图说奉贤地名

奉贤概览

街镇风采

地名掌故

鼎丰酱园

大凡熟悉奉贤的人们都知道，奉贤的乳腐味纯滋美，名扬四海，这就是中华老字号企业上海鼎丰酿造食品有限公司生产的“鼎丰”牌乳腐。

鼎丰公记酱园从清同治三年（1864年）创建，经过清朝、民国，到解放初期已具有相当的规模。不仅在南桥镇设总店及南桥裕记、南号，还在庄行镇设泰记、松江县泗泾镇设同泰酱园等5个分店和1个申庄（驻上海办事处），而且拥有实力雄厚的制造酱油、乳腐的手工作坊，以前店后厂（作坊）、自产自销的经营方式，立足于市场，扩大再生产。

20世纪50年代鼎丰厂旧影

图片

据奉贤区档案馆馆藏的1950年12月鼎丰公记酱园商业登记、手工业登记档案记载，鼎丰公记酱园主营：酱油、乳腐；兼营酒、盐。全园资本由18位股东共同投资900股合计人民币11.098元（旧币，下同）；其中固定资本2.6亿元；流动资金8.3亿元。职工包括职员、练习生、工匠、杂役等76人；房地产有铺面、宿舍、厢房、黄子间等19幢，仓库、作坊间、草屋等计91间，有甲级、丙级、丁级等基地计17.3亩。还详细地记载了灶头、压榨机、竹匾、乳腐蒸格、大缸、中缸、小缸等20多种主要工具。并在手工业登记表中注明严格的制造规程。酱油的制造程序是先将黄豆淘净入锅烧12小时，成熟后和面粉置在匾中待发酵（约10天），落在缸中加入盐水逐日翻拌，约8个月成为双酱，再加盐水榨成酱油。乳腐的制造程序是先将黄豆淘净磨成豆浆，入锅烧熟后点花榨成豆腐干，置在蒸格中发酵（约10天），再加盐腌在缸中，约40天后装坛加盐成为乳腐，待至明年夏天方可出售。一方小小的乳腐，从生产到销售要经过6个多月发酵周期，一般小户人家是做不到的。而一瓶乳腐仅售几元钱，盈利四五分钱，又有几个商家敢作这个小本生意（乳腐制作系季节性，开作到停作自冬至春约四五个月）。

1983年荣获国家银质奖的鼎丰玫瑰腐乳

图片

由于鼎丰公记酱园资金充裕，前店后厂实力雄厚，并注重工艺讲究诚信，因此产品畅销本县、江浙邻县及上海市场，甚至北京天津一带，成为江南地区闻名的酱油、乳腐作坊。鼎丰牌乳腐又名“进京乳腐”，说来还有一段饶有情趣的掌故。

鼎丰酱园生产场景

图片

相传清朝年间，奉贤南桥人陈延庆考中翰林，官至山西学台（主考官）。有一次，陈探亲返里，在陈家厅内大摆宴席。地方官吏、财主绅士纷纷前来送礼贺喜，一日席间，陈觉得几天来吃厌了鱼肉荤腥，想调换口味，便拿出一坛京里同僚馈送的名产乳腐，打开坛盖，但见内中另有一罐数只，取出一看，众人不禁大吃一惊，原来千里迢迢带回来的京城乳腐，竟然是奉贤“鼎丰”酱园所制，其色、香、味俱佳——色者，“油方”嫩黄；香者，芬芳四溢；味者，鲜美可口。鼎丰老板闻此消息计上心来，认为这是扬“鼎丰”名气的极好机会。他深知时下清代江浙两省精制乳腐齐名地有四处，除奉贤“鼎丰”酱园外，还有苏州、绍兴、平湖。虽自己革弊兴利，严制工艺，质胜一筹，但要鹤立鸡群非要妙用“进京乳腐”之名。于是，园主遂请高手精心制作一块黑底金字匾额，匾题四字：“进京乳百年鼎丰生产工艺腐”，高悬于店堂，赫然夺目。从此，“进京乳腐”有口皆碑，不胫而走，“鼎丰”名气远扬，生意日益兴隆。虽然“鼎丰”老板几度易人，此匾却一直被视为“鼎丰”圣宝，安挂不动。直到解放后改革店堂布局时取掉，“进京乳腐”之称仍流传于今。

鼎丰酱园厂房

图片

岁月荏苒，芳草茵然。用现代眼光回眸“鼎丰”乳腐盛名的轨迹，不难看出其成功的奥秘，那就是“鼎丰”酱园主所具备的质量意识、市场意识、品牌意识、竞争意识、“包装”意识。虽然是原始的，但却是珍贵的。值得称道的是，“鼎丰”乳腐历经百年，现今无论从生产规模、工艺技术、产品质量、市场开拓等方面，真可谓今非昔比。如今“进京乳腐”不但在国内市场上享有盛名，还远销港、澳及东南亚国家。据悉，有一年春节，我某驻外使馆举行招待会的菜单，把“鼎丰”进京乳腐列入其中。可见，“鼎丰”进京乳腐不但是日常生活中人们可以尽情享用的特色菜肴，更是一味能登大雅之堂的佐味佳品。

鼎丰酱园旧屋和保护铭牌

图片

现在鼎丰为中华老字号企业，注册资金1351.7万元，占地面积8万多平方米，员工200多人。2008年年产乳腐近5千吨，居全国大型乳腐生产企业前列。酱油近2万吨，占上海产量的三分之一；食醋1.5万多吨，居全国行业第10位。甜面酱2千吨、占上海销售第一。现有鼎丰系列产品120余种，火锅调料、香糟卤等调味品销量也日益增长。产品远销除西藏外的全国各地，出口亚非欧18个国家和地区，2008年实现销售超1亿元。公司相继获得全国精神文明建设工作先进单位，中国商业名牌企业，中国调味品著名品牌企业五十强。鼎丰牌乳腐的传统工艺被列为上海市非物质文化遗产。2019年起，企业办公地址仍在南桥镇新建中路496号，厂区迁往庄行镇杨溇村。

来源：图溯上海

上观号作者：上海规划资源