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我在稻香村糕团店当学徒（下）

沈松棠

上期传送门：松江老字号 | 松江的这家稻香村糕团店你见过吗？

稻香村糕团店的招牌名点是鲜肉汤圆。而做好汤圆的关键是用做汤圆的肉，要拿猪的前夹心摇成肉糜，精肥比例合适。肉吃水量大，10斤肉要放6斤水，先加入盐、味精、糖、姜末、胡椒粉、酱油等调味后，顺一个方向搅拌到起黏性，再分次加水，每次加水后都要搅拌，最后搅拌至略能堆起，放置在冰箱冷藏1小时后再用。这样包出来的汤圆吃起来一包汤，肉鲜嫩无比。

鲜肉汤圆

稻香村糕团店的鹅头颈、双酿团也是相当有名的。鹅头颈是用炒制得很干硬的豆沙，外边包层很薄的糯米粉团制成；双酿团则是用糯米粉团先包豆沙，再揿扁包白糖芝麻馅。这两样天天早晨就卖完。

鹅头颈和双酿团

我向王师傅学做油条、春卷皮子，向唐师傅学做大饼，跟张师傅学做烧卖皮等等。通过师傅和店内其他老师傅的关心和指导，我的点心手艺基本功有了很大进步，学会了店内60余个品种点心的制作。一年半后，县社组织行业点心比赛，地点就设在稻香村。我除了负责准备比赛原料等工作外，还参加了比赛，也得到了较好成绩。1972年10月，还在学徒期内的我，被总店任命为门店副负责人。

稻香村糕团店当年生意相当好，早上顾客都要排队，售货和售票处经常要开两个窗口。一板汤圆有四十只，有时接连下锅，有时干脆向锅内下两板汤圆。

店内有四十多名职工，原来集体饮食总店是由做点心（大饼、油条、酒酿、豆浆、粢饭团等等）的小商贩合作组成的。有很多是夫妻两人及子女在这个集体饮食总店，他们都有一门养家糊口的高超手艺，而且多数职工都上了些岁数。因此第二年（1972年）年底，稻香村糕团店一下子来了六位年轻学徒。有了学徒，也就有了传承，店内各项工作也得以顺利开展。与此同时，总店机修组成功自制了打酵机即和面机，大大减轻了劳动强度。

上世纪90年代，松江中山路改造，稻香村糕团店店址上建起了中国银行，富有特色的糕团店也从此消失。后来在西林南路西侧一个小弄堂内，我见到过同名也叫“稻香村”的汤圆店，但和我当年做学徒时的稻香村无一点关系，且不久后就关门了。今天如果有谁将稻香村糕团店这老字号恢复起来，怀旧的松江人一定会赶去捧场品赏，食客中也一定会有我这个从稻香村糕团店中走出来的学徒……

附当年店内供应品种：

鲜肉汤圆、豆沙汤圆、芝麻汤圆和白糖酒酿圆子、白糖小圆子。白糖方糕、豆沙方糕、蜜饯豆沙方糕、薄荷方糕、猪油豆沙糕心、蜜饯糕心、鹅头颈、糯米条头糕、纯赤豆糕、糯米赤豆甜糕、花糕、格子糕、粢饭糕、糯米粢饭团、双酿团、豆沙团、芝麻团。白菜鲜肉春卷、韭菜鲜肉春卷、豆沙春卷。鲜肉烧卖、笋丁鲜肉烧卖、凤尾烧卖、糯米烧卖。鲜肉粽、豆沙粽、赤豆粽、骨头粽、猪油夹沙粽。甜大饼、咸大饼、油酥大饼、老虎脚爪。油条、糖饺、麻球、豆沙油蛋、油扇子。甜豆浆、咸豆浆、豆腐花、油豆腐粉丝汤。鲜肉包、豆沙包、猪油夹沙包、葱油花卷。

小汤包一两十只外加一碗蛋皮紫菜汤，一般在上午楼上供应。楼下下午还供应鲜肉锅贴、鲜肉生煎、糯米鲜肉油墩、猪油夹沙油墩。过年时还供应猪油糖年糕、猪油八宝饭、元宵（油炸的）。

农历七月初供应巧果。夏天楼上还供应冰冻绿豆汤、用乌梅白糖自己熬制的酸梅汤、小碗冰冻纯酒酿、梅酱粢饭糕、绿豆糕等。

内容来源：松江微历史

编辑：周雨薇

上观号作者：上海松江